Recette festive par excellence, elle inclut tout le meilleur du canard: cuisses, suprêmes, foie gras poêlé…

INGREDIENTS pour 8 personnes

  • 4 cuisses de canard
  • 2 suprêmes
  • champignons
  • huile d’arachide
  • thym
  • 6 cl d’armagnac

Marinade pour les cuisses et les suprêmes

  • 30 cl de vin blanc
  • 90 gr d’échalotes
  • 5 pièces de gousses d’ail
  • 3 gr de poivre en grain
  • thym
  • laurier
  • carottes
  • poireaux

Pithiviers

  • 400 gr de feuilletage
  • 100 gr de foie gras poêlé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de miel

EPAPES

Pour les cuisses 

  1. Dénerver les cuisses et les faire mariner 6 heures avec la marinade
  2. Sortir les cuisses de la marinade, les égoutter et les faire revenir à l’huile d’arachide avec un peu de garniture aromatique
  3. Dans une cocotte, verser 3 cl d’armagnac et le liquide de la marinade, puis braiser 2 heures dans un four à 160 °C
  4. Réserver la garniture aromatique pour la farce

Cuisson des suprêmes

  1. Faire mariner les suprêmes 1 heure
  2. Assaisonner les suprêmes avec du thym,  les colorer, juste rosés
  3. Déglacer à l’armagnac et laisser reposer
  4. Tailler en escalopes épaisses et enrober de sucs de cuisson

La farce

  1. Tailler les cuisses en brunoise et mélanger avec la garniture aromatique
  2. Ajouter les échalotes confites, les champignons poêlés et le persil

Le pithiviers

  1. Etaler 2 abaisses de feuilletage de 4 mm d’épaissuer
  2. Au centre étaler la farce de manière régulière puis ajouter les suprêmes et les escalopes de voir gras, terminer avec une autre couche de farce
  3. Refermer le pithiviers avec une seconde abaisse, décorer et dorer au jaune d’oeuf
  4. Cuire au four à 210° C pendant 30 mn environ
  5. Glacer le pithiviers au miel en fin de cuisson.

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