Recette festive par excellence, elle inclut tout le meilleur du canard: cuisses, suprêmes, foie gras poêlé…
INGREDIENTS pour 8 personnes
Le canard provient de https://www.carredeboeuf.com/viande/canard.html
- 4 cuisses de canard
- 2 suprêmes
- champignons
- huile d’arachide
- thym
- 6 cl d’armagnac
Marinade pour les cuisses et les suprêmes
- 30 cl de vin blanc
- 90 gr d’échalotes
- 5 pièces de gousses d’ail
- 3 gr de poivre en grain
- thym
- laurier
- carottes
- poireaux
Pithiviers
- 400 gr de feuilletage
- 100 gr de foie gras poêlé
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de miel
EPAPES
Pour les cuisses
- Dénerver les cuisses et les faire mariner 6 heures avec la marinade
- Sortir les cuisses de la marinade, les égoutter et les faire revenir à l’huile d’arachide avec un peu de garniture aromatique
- Dans une cocotte, verser 3 cl d’armagnac et le liquide de la marinade, puis braiser 2 heures dans un four à 160 °C
- Réserver la garniture aromatique pour la farce
Cuisson des suprêmes
- Faire mariner les suprêmes 1 heure
- Assaisonner les suprêmes avec du thym, les colorer, juste rosés
- Déglacer à l’armagnac et laisser reposer
- Tailler en escalopes épaisses et enrober de sucs de cuisson
La farce
- Tailler les cuisses en brunoise et mélanger avec la garniture aromatique
- Ajouter les échalotes confites, les champignons poêlés et le persil
Le pithiviers
- Etaler 2 abaisses de feuilletage de 4 mm d’épaissuer
- Au centre étaler la farce de manière régulière puis ajouter les suprêmes et les escalopes de voir gras, terminer avec une autre couche de farce
- Refermer le pithiviers avec une seconde abaisse, décorer et dorer au jaune d’oeuf
- Cuire au four à 210° C pendant 30 mn environ
- Glacer le pithiviers au miel en fin de cuisson.
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