Ma visite au SIAL (salon international de l’alimentation) mi-octobre à Paris m’a replongée dans les souvenirs culinaires d’un voyage à Séoul, en 2019 juste avant la pandémie. Des spécialités qui font la richesse de la cuisine coréenne, variée, généreuse, pleine de saveurs…mais pas seulement… La Corée offre des réponses inspirantes à un monde en quête de changement.. et les 98 stands du pavillon coréen en sont la preuve : épicerie, boissons, streetfood, produits vegan séduisent de plus en plus des amateurs aux chefs étoilés.
Passage en revue de quelques unes de ces saveurs influentes..
UN SYMBOLE NATIONAL
Le kimchi: la spécialité traditionnelle coréenne par excellence! On le retrouve partout. On peut le comparer à une choucroute pimentée: une base composée de chou et d’une infinité d’épices (gingembre, piment, ail…). Il a la particularité de se décliner en une infinité de recettes. Il en existerait plus de 300.Créé il y a 2000 ans, après avoir été saumuré, il est fermenté et accroit la teneur des aliments en minéraux, protéines, calcium et est considéré comme l’un des 5 plats les plus sains du monde. Sa préparation a même obtenu une place dans le patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’UNESCO en 2013. Les Coréens en consomment un peu tous les jours à chaque repas. Le kimichi est à la Corée ce qu’est le pain en France. Le kimchi a ainsi inspiré de nombreux chefs , notamment René Redzepi , chef du Noma qui a écrit un livre sur la fermentation.
Le kimchi renforce le système immunitaire et a un effet antioxydant incontestable.
La chef Young Kyung Lee, du restaurant Misa (Paris 13) a d’ailleurs réalisé une démonstration culinaire …une recette de galettes typique au kimchi Jeon.
J’ai aussi goûté au Kimchi version boisson, destiné à accompagner une population plus jeune, étudiante et à sa version déshydratée.
TOUT UN PLAT
Un autre incontournable de la gastronomie locale, le bibimbap un plat composé de riz, d’épinards, de germes de soja, de concombre, de courgettes, et au choix d’un œuf sur le plat, du bœuf ou de la viande hachée auxquels sont ajoutées de la sauce pimentée et de l’huile de sésame. Sa notoriété a franchi les frontières depuis que Michael Jackson a annoncé qu’il était fan de ce plat.
LA TENDANCE STREET FOOD
La cuisine coréenne s’inscrit parfaitement dans la tendance Street Food et je l’ai découverte à Seoul notamment au marché Gwangjang, marché qui fut le premier à être établi en Corée en 1905. On y vend un peu de tout: textiles, ustensiles, fruits et légumes. Les vendeurs assurent une belle ambiance et font le spectacle en proposant des spécialités telles que le bindaetteok (sorte de crêpe faite de haricots mungo, porc ou bœuf et kimchi), gimbap (riz et ingrédients roulés dans une algue séchée), en fait une version coréenne des makis. Ce que j’ai adoré, ce sont les mandu ou mandoo, de petits raviolis vapeur. Ils peuvent être également frits ou poêlés. Le terme «Mandoo» provient de la forme et de la pâte faite de farine de sel et d’eau. On peut les déguster aux légumes, aux crevettes, à la viande, ou encore au kimchi. Un délice! Le street food n’aurait pas tout son sens sans ses célèbres salades de poulpe et de calamars frits ou séchés. Ces trésors de la mer sont généralement servis dans des gobelets en carton et assaisonnés simplement d’un petit jus de citron.
DES PRODUITS VEGAN FRIENDLY
Une explosion de l’offre végétale
- Le tofu aliment à base de soja, riche en protéines , en Corée on l’appelle parfois la viande de boeuf venue de la terre
- L’huile de sésame que l’on retrouve dans de nombreux plats
- GIM, les algues coréennes pour ses vitamines et minéraux
- le ginseng coréen
LES FRUITS
- la poire coréenne alicament par excellence – Grâce à ses vertus anti-inflammatoires, ce fruit permettrait de diminuer le niveau d’alcoolémie d’une personne, selon une étude menée par des scientifiques australiens. En prime, il réduirait aussi le taux cholestérol.
- Les mandarines de Jeju sont une population indigène d’agrumes coréens , île où il existe une longue tradition de culture et d’obtention d’agrumes
Cette année au SIAL, la Kfood se distingue une fois de plus par sa fraîcheur, sa simplicité, ses couleurs et son équilibre .
Alors, la Corée pays du matin calme? Non, un kaléidoscope en perpétuelle métamorphose dont la cuisine millénaire s’installe de plus en plus en Europe.
Pour obtenir plus de renseignements, on peut contacter le bureau de promotion des produits alimentaires coréens «Korea AgroFisheries and Food Trade Corporation » (aT Paris)
aT Center Paris est le bureau européen du gouvernement en Corée du Sud. Sous l’autorité du ministère coréen de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales, sa mission est de promouvoir les produits agroalimentaires coréens et de soutenir leur exportation vers l’Europe.89 rue du Gouverneur Général Éboué, 92139 Issy-les-Moulineaux, France.
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