À la Foire Internationale de Metz, une table ronde réunissant Charles Coulombeau, Matthieu Otto et Maxime Lebel Lavoie a permis d’interroger la place de la gastronomie dans l’identité et l’attractivité de Metz et de la Lorraine. Trois parcours différents, mais un même fil conducteur : la transmission, le respect du produit et l’envie de faire rayonner un territoire.
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« Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre. »
La formule attribuée à Henri IV ouvrait joliment une rencontre consacrée à la gastronomie et à son rôle dans l’attractivité d’un territoire.
Hier, dans le cadre des Petits Déjeuners du Club Metz Eurométropole, organisés à la Foire Internationale de Metz, trois personnalités de la gastronomie étaient réunies autour d’une même question, finalement assez simple : peut-on imaginer que Metz devienne demain une destination gastronomique à part entière ?
À écouter leurs parcours et leurs convictions, la réponse semble déjà se dessiner.
Charles Coulombeau : l’excellence, mais aussi la liberté
Arrivé en Lorraine un peu par hasard, Charles Coulombeau y a finalement construit une véritable histoire.
Chef de deux restaurants étoilés, dont Yozora, installé au Centre Pompidou-Metz, il revendique une cuisine technique, contemporaine et éco-responsable, nourrie par ses voyages et ses expériences, mais toujours attentive au territoire dans lequel elle s’inscrit.
Ce qui m’a particulièrement marqué dans son intervention, c’est sa conception du métier.
« Je suis cuisinier avant tout. »
Derrière cette phrase, une volonté de rester fidèle à l’essentiel : le produit, le geste, le savoir-faire et la transmission.
Pour lui, la liberté du cuisinier est fondamentale. La cuisine doit pouvoir évoluer, voyager, expérimenter, sans être enfermée dans une image ou une promesse figée.
Mais l’excellence gastronomique ne se limite pas à l’assiette.
Dans ses maisons, il faut aussi transmettre, former, déléguer et valoriser le travail de toutes celles et ceux qui font vivre un restaurant.
Et cette exigence peut aller de pair avec une vraie responsabilité environnementale et sociale.
Un exemple très concret : les excédents de pain ne sont pas simplement jetés. Ils sont déshydratés et transformés.
Autre engagement évoqué : des distributions régulières de produits et de préparations aux associations, notamment aux Restos du Cœur à Nancy et au Secours Catholique à Metz et Nancy.
Comme quoi, l’étoile Michelin ne doit pas nécessairement éloigner de la réalité du quotidien.
Matthieu Otto : la gastronomie comme transmission
Avec Matthieu Otto, le territoire était également au cœur des échanges.
Bocuse d’Or France 2017, puis 6e de la finale mondiale en 2019, il a notamment travaillé aux côtés de Michel Roth, dont il revendique l’héritage et cette attention particulière portée à la Lorraine et à la Moselle.
Mais son parcours ne se résume pas aux concours internationaux.
Avec Maison Magira et son projet autour de Mamie Martine dans le Pays de Bitche, il défend aussi une cuisine plus simple, généreuse et profondément humaine.
Une cuisine qui permet de créer du lien.
Il a également insisté sur l’importance de travailler avec les producteurs locaux, les maraîchers et tous ceux qui participent à la construction d’une véritable chaîne gastronomique.
Et derrière tout cela, une autre ambition : changer l’image des métiers de la restauration.
Des métiers exigeants, parfois difficiles, mais qui permettent de transmettre, de créer et de faire vivre un territoire.
Maison Loiseau de Lorraine : le goût et l’accueil
La toute nouvelle Maison Loiseau de Lorraine, à Metz, était représentée par Maxime Lebel Lavoie, son responsable de salle.
Son intervention rappelait une évidence que l’on oublie parfois : la gastronomie, ce n’est pas seulement ce que l’on mange.
C’est aussi la manière dont on est accueilli, servi et accompagné dans une expérience.
La promesse de la maison est celle d’une cuisine qui laisse parler le produit, avec des saveurs naturelles et une volonté de faire découvrir le terroir lorrain.
Mais également celle d’une gastronomie accessible, notamment avec une formule déjeuner à 40 euros.
Une façon de faire rayonner le territoire sans réserver la découverte de ses saveurs à une clientèle exclusivement gastronomique.
Une gastronomie qui parle au plus grand nombre
Finalement, les trois interventions se rejoignaient sur un point essentiel : il n’existe pas une seule façon de faire vivre la gastronomie.
Restaurant étoilé, brasserie, cuisine traditionnelle, food-truck… les formats peuvent être différents.
L’essentiel est ailleurs : dans la qualité du produit, le savoir-faire, la transmission et la capacité à créer une émotion.
Et c’est peut-être là que se trouve l’un des enjeux pour Metz.
Une destination gastronomique ne se construit pas uniquement avec quelques grandes tables.
Elle se construit avec des chefs, des producteurs, des artisans, des restaurateurs, des lieux culturels, des institutions et tout un écosystème capable de raconter une histoire commune.
Metz possède déjà de nombreux ingrédients : un patrimoine exceptionnel, une scène culturelle forte, des producteurs passionnés et désormais des chefs qui font le choix de s’y installer, d’y créer et d’y transmettre.
Alors, est-ce qu’un jour on pensera spontanément à Metz lorsque l’on parlera de gastronomie ?
Après cette rencontre, une chose est certaine : l’histoire est en train de s’écrire.
Et comme souvent dans Carnet de Saveurs, ce qui m’intéresse n’est pas seulement ce qu’il y a dans l’assiette.
C’est tout ce qu’elle raconte d’un territoire, de ses hommes et de ses femmes, de son patrimoine et de son avenir.
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