Une recette qui vous évitera de passer des heures  loin de vos invités …inspirée de Pierre Gagnaire dans son ouvrage « Les copains d’abord » aux éditions Solar

  • Préparation : 1h30
  • Cuisson : 35 minutes
  • Réfrigération: 12 heures
  • Repos: une heure

Marché pour 8 personnes 

INGREDIENTS

Farce

À préparer 12 heures à l’avance

  • 150 g d’échalotes ciselées
  • 120 g de Porto
  • 150 g de cuisses de canard passées au hachoir grille fine
  • 60 g de gésiers de canard confits coupés en fines brunoise
  • 100 g de magret de canard coupé en petits cubes
  • 100 g de foie de volaille coupé en brunoise
  • 150 g de champignons de Paris grillés à la poêle et hachés
  • Un œuf
  • 60 g de beurre
  • Sel et poivre noir

Foie gras

  • 2 pavés de foie gras cru de canard de 160 g
  • 1 magret fumé tailler en fines lamelles sans la graisse
  • Sel et poivre

Tourtes

  • Deux disques de feuilletage de 20 cm
  • 2 disques de feuilletage de 24 cm
  • 2 jaunes d’œufs

 

ETAPES

  1. La farceFaire fondre avec coloration les échalotes avec le beurre, ajoutez le porto et laissez réduire au quatre cinquièmes. Laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez la chair de canard haché, les brunoise de gésiers et de foies de volaille puis les cubes de magret avec les échalotes confites au porto et les champignons haché. Ajoutez l’œuf, assaisonner. Bien brasser l’ensemble, couvrir au contact d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
  2. Foie grasAssaisonner le foie gras, le poêler rapidement sans le cuire dans une poêle antiadhésive très chaude, refroidir aussitôt. Entourer les foie gras bien froid individuellement de lamelles de magret fumé. Bien serrer le tout dans un film, réservez au réfrigérateur.
  3. Montage des tourtesSéparer la farce en quatre parties égales. Déposer un disque de feuilletage de 20 cm sur une plaque à pâtisserie. Est allé au centre une part de farce en laissant 4 cm de bordure. Dorer cette bordure au jaune d’œuf. Poser au centre de la farce un pavé de foie gras enfermé dans le magret fumé. Recouvrir avec une autre portion de farce. Fermer la tourte avec un disque de 24 cm en soudant bien les côtés. Creuser avec un couteau, au centre du chapeau, un trou pour laisser évaporer la vapeur et faciliter la cuisson. Dorer l’ensemble, décorer avec le dos d’un petit couteau. Renouveler l’opération pour la deuxième tourte et laissez reposer une heure avant la cuisson.
  4. Cuisson et dressagePréchauffez le four à 200°. Enfournez les tourtes pour 15 minutes et prolonger la cuisson après les avoir tournées pendant 20 minutes supplémentaires.
  5. Les déposer sur des plats et servir. Elles peuvent être accompagnées d’une salade.

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