Pour réaliser ce baba abricot verveine, il faut préalablement faire une pâte à baba, un sirop d’imbibage au rhum, du confit d’abricot, et une chantilly infusée à la verveine. Cette recette est donnée lors d’un cours de pâtisserie FAUCHON.

INGREDIENTS

pour la pâte à baba

  • 500 g farine T 55
  • 10 g de sel fin
  • 16 g sucre semoule
  • 150 g d’œufs entiers
  • 250 g de lait entier
  • 35 g de levure fraîche
  • 150 g de beurre motte.

ETAPES

pour le baba

Mettre la farine, le sel, le sucre dans la cuve du batteur. Dissoudre la levure dans le lait. Ajoutez les liquides aux poudres et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajoutez le beurre en cubes et pétrir à nouveau jusqu’au décollement. Bouler à 40 g et mettre en moule, laisser pousser à température ambiante pendant 30 minutes puis enfourner à 180° pendant 40 minutes.

INGREDIENTS

pour le sirop

  • 400 g d’eau 
  • 200 g de sucre 
  • des zeste d’un citron vert
  • une demie gousse de vanille de Madagascar
  • 40 g de Rhum  brun

ETAPES

Pour le sirop d’imbibage.

Mélangez l’eau et le sucre, ajouter les zestes de citron vert et les graines de gousse de vanille. Portez à ébullition, ajoutez le rhum hors du feu. Imbibez le baba avec le sirop chaud.

INGREDIENTS

  • 200 g de purée d’abricots
  • 50 g de purée de Yuzu
  • 12 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine 325 N H 95

ETAPES

pour le confit d’abricot.

Mélangez le sucre semoule et la pectine dans un récipient bien sec. Chauffer les purées et ajoutez le mélange sucre pectine en pluie sans cesser de mélanger afin d’ éviter la formation de morceaux de pectine. Portez à ébullition et pochez dans les moules de Miss faire. Surgelez. Réservez pour le dressage.

INGREDIENTS

  • 280 g de crème liquide
  • 10 g de feuilles de verveine fraîche
  • 25 g de sucre semoule
  • 15 g de masse gélatine
  • 5 g de Rhum

ETAPES

pour la chantilly infusée à la verveine

Chauffer la crème avec le sucre. Y ajouter les feuilles de verveine fraîche et la masse gélatine pour la faire fondre. Laissez infuser 30 minutes à couvert et mixer. Chinoiser, rectifier le poids de crème liquide.

Pour le montage, prendre le baba imbibé, y insérer le confit d’abricot, et recouvrir de chantilly à la verveine que vous aurez monter et décorer avec des abricots frais et des herbes (verveine)

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